Man skall inte vara för många på en gås. Själv föredrar jag två, Jag och gåsen. /Sten Broman |
Mårtens afton infaller den 10 november. Helgonet Martin av Tours (315-397), en romersk soldat från nuvarande Pannonien i Ungern har konverterat till kristendomen och staden Tours innevånare vill utse den försynte munken till biskop. Enligt sägnen tar han sin tillflykt bland gässen för att undgå upphöjelsen men gässens kacklande förråder hans gömsle. Martin blir biskop och som straff för kollaboratörerna avnjutes Gås årligen, just denna dag. Gåsen är människans äldsta husdjur.
Sambandet mellan Egyptens antiken och Sankt Martins helgondag utvecklas på tidig medeltid i Frankrike och sprider sig till Sverige, där gåsaveln är omfattande i hela landet. Drottning Kristina låter servera Mårten Gås vid hovet men idag firas denna gastronomiska traktering främst i Skåne, där den tronat som landskapsrätt under hundratals år.
Fastenatten i Skåne är sista chansen att smörja kråset. År 1616 när Skåne ännu är i dansk besittning, utger boktryckaren Hans Hansen en skrift om Mårtens afton. Om när ”de arma och oskyldiga gässen dödas och ätes”. Sankt Martin är skräddarnas, vinodlarnas, krögarnas och tiggarnas särskilda beskyddare.
Vid tiden är Martindagen den dag när tiondet inkrävs. Skatt betalas länge in natura, inte minst avseende gäss eftersom djurhållning vintertid är kostsamt. En hygglig skatt med dagens mått mätt.
Enligt skånsk madakultur inleder man med fittamad, en skiva kavring med gåsflott och grovt salt, därpå svartsoppa med krås, lutfisk och sedan den gudomliga Gåsen som öses under hela stekningen och allt avrundat med Skånes nationalbakverk, Spettekaka. Första gången omnämnd i en bok från år 1644 om rätter för adel.
Fritjof Nilsson Piraten avslutade med Spettekaka med syltad ingefära för att därefter ”med stallykta i hand gå sin väg och njuta en stunds tankfull lust på huset”.
Ett skånskt ordspråk säger:
En gås är för mycket
för en och för litet för
två, men får man en
liden, liden anka också,
klarar man sig.
